Το… ταξίδι του καφέ και η άφιξή του στην Ελλάδα

Από την εποχή (1600) που ο Πάπας Κλήμης Η’ επιχείρησε να αφορίσει τον καφέ ως «όχημα» επέκτασης του ισλαμισμού στην Ευρώπη, ουσιαστικά δεν περνούν πάνω από 400 χρόνια, αλλά μόνο ελάχιστα λεπτά, όσα δηλαδή χρειάζεται ο Πάπας να δοκιμάσει το ζεστό ρόφημα, ώστε να αλλάξει άρδην άποψη και να «βαφτίσει» τον καφέ «χριστιανικό ρόφημα».

Η πορεία του καφέ ξεκινά από την Αιθιοπία, συνεχίζεται όταν φτάνει, μέσω των σκλάβων, το 900 μ.Χ. στον αραβικό κόσμο, όπου εκεί, λόγω της θρησκευτικής απαγόρευσης του αλκοόλ, μετατρέπεται στο δημοφιλέστερο τονωτικό ρόφημα.

Ως τμήμα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας οι Ελληνες, ειδικά της Κωνσταντινούπολης και της Β. Ελλάδας, θεωρούνται από τους πρώτους Ευρωπαίους που γεύονται τον καφέ, παρότι, αρχικά, στους καφενέδες προσφέρεται μόνο σε Οθωμανούς ενώ απαγορεύεται στους ραγιάδες.

Για πολλά χρόνια μάλιστα ο καφές χρησιμοποιείται ως γιατροσόφι, συνοδευόμενος με λεμόνι, κατά του πυρετού και της ανεμοβλογιάς. Ακόμα και σήμερα οι περισσότεροι θεωρούν, αντίθετα με την ιατρική επιστήμη, ότι ένας πικρός καφές αποτελεί το καλύτερο φάρμακο μετά από ένα δυνατό μεθύσι.

Επιστρέφοντας στο παρελθόν, μετά την απελευθέρωση από τον οθωμανικό ζυγό, ο καφές μπαίνει σταδιακά σε όλες τις περιοχές της χώρας, με αποτέλεσμα στα τέλη του 19ου αιώνα να επισκιάζει κάθε τοπικό ρόφημα (χαμομήλι, φασκόμηλο κ.λπ.). Ειδικά στην ηπειρωτική χώρα τα καφενεία ανοίγουν σε κάθε πόλη και χωριό αποτελώντας σημεία συνάντησης και κοινωνικών επαφών του ανδρικού πληθυσμού.

Νοθεία

Φυσικά, καθότι εισαγόμενος, παραμένει ακριβός για τους φτωχότερους που σπεύδουν να τον υποκαταστήσουν με ροφήματα από κριθάρι ή ρεβίθι. Εκείνα τα χρόνια η νοθεία, σε μη συσκευασμένα προϊόντα, αποτελεί συνηθισμένη πρακτική των εμπόρων και από τον κανόνα αυτό δεν ξεφεύγει ούτε ο καφές. Οταν περιορίζεται η κατανάλωσή του, οι εφημερίδες αναφέρουν ότι «…οι καφετζήδες το παράκαναν πλέον εις το κριθάρι!», ενώ καταγγελίες περί νοθείας του γίνονται και για το στρατό, όπου μαζί με το σαλέπι ή το φασκόμηλο αποτελεί αγαπημένη επιλογή: «Σήμερον ο στρατιώτης πίνει πραγματικόν καφέ, διότι μέχρι πρότινος η λέξις καφές εσήμαινε είδος υγρού μαύρου, μηδεμίαν έχοντος σχέσιν με το αφέψημα του προϊόντος της Μέκκας, κατασκευαζομένου δε από εγχώρια προϊόντα, όπως κριθάρι, στραγάλια -μετρημένα όμως-, βρώμη, συνηθέστερον δε από ρεβίθια».

Στις αρχές του προηγούμενου αιώνα ο καφές καβουρδίζεται σε μικρές ποσότητες για να μη χάνει το άρωμά του, με τις περισσότερες νοικοκυρές να διαθέτουν δικό τους χειροκίνητο καβουρδιστήρι. Το ίδιο ισχύει και στα καφενεία που τον καβουρδίζουν μέσα σε ειδικά τηγάνια με μεταλλικό καπάκι ή με περιστροφικό στρίψιμο όπως το πασχαλινό αρνί. Το άλεσμά του γίνεται με χειροκίνητους μύλους ή με κοπάνισμα. Τα «καλά» καφενεία μάλιστα διαθέτουν ειδικό υπάλληλο που κάνει αυτή τη δουλειά στην είσοδο του μαγαζιού, ώστε το άρωμα και η διαδικασία παραγωγής του να προσελκύουν θαμώνες. Εκείνη την εποχή εμφανίζονται τα πρώτα καφεκοπτεία που αναλαμβάνουν την εισαγωγή, επεξεργασία και πώληση του καφέ, όπως διαβάζουμε σε διαφήμιση του 1905, η οποία, με το χαρακτηριστικό τίτλο «Καφές – καφές», αναφέρει: «Οι Πειραιείς ας παύσουν πλέον να βασανίζονται.

Ο ρέκτης και φιλοπρόοδος κ. Σαραντίδης διά να απαλλάξει τους Πειραιείς από τα βασανιστήρια του καφέ, ανακαίνισε το κατάστημά του εις το τελειότερον, διαθέτει πλέον ηλεκτροκίνητον μηχάνημα, διά το οποίου κόπτεται ο καφές στιγμιαίος αντί 20 λεπτών κατ’ οκάν και χωρίς να χάνει τας γευστικάς και αρωματικάς ουσίας του, όπερ και το σπουδαιότερον. Επίσης εν αυτώ πωλούνται οι γευστικότατοι Μέκκας και Βραζιλίας, λίαν επιτυχώς καβουρδισμένοι, κεκομμένοι και μη».

Όπως βλέπουμε στα παραπάνω δημοσιεύματα, έναν ή ενάμιση αιώνα πριν, δεν υπάρχει κάποια αναφορά ότι ο κλασικός καφές σε φλιτζάνι ονομάζεται «ελληνικός» όπως πολλοί υποστηρίζουν σήμερα. Θέλοντας ίσως να «πουλήσουν» την εξωτική του προέλευση, οι έμποροι της εποχής τον αναφέρουν ως «καφέ της Μέκκας», ενώ στα καφενεία τον ζητούν ως «τούρκικο». Βέβαια, το ζήτημα της ονομασίας έχει «κλείσει» με το κλασικό βιβλίο του Ηλία Πετρόπουλου «Ο τουρκικός καφές εν Ελλάδι», από το οποίο παίρνουμε και εμείς αρκετά στοιχεία. Ανεξαρτήτως μονής ή διπλής ονομασίας, το βέβαιο είναι ότι από το πρώτο μισό του προηγούμενου αιώνα ο καφές κυριαρχεί στην ιδιωτική και δημόσια ζωή των Ελλήνων, σε σημείο που κάποιος δημοσιογράφος το 1917 τον αναβαθμίζει σε… νέκταρ: «Ο καφές είναι το θειότερον των ποτών, ανώτερον από το νέκταρ και την αμβροσίαν των αρχαίων θεών. Και αρχίζω να υποθέτω, μήπως αυτοί οι κατεργαραίοι του Ολύμπου έλεγαν νέκταρ τον καφέ και τον απέκρυπταν από τους ανθρώπους διά να μην γνωρίσουν την απόλυτο ηδονήν του την οποίαν ήθελον μόνον διά τον εαυτόν των. Αλλ’ εάν το έκαμνον αυτό, πάλιν πρέπει να τους οφείλεται ευγνωμοσύνη, διότι δεν άφηναν τους θνητούς να γνωρίσουν κάτι, που η πιθανή έλλειψίς του ημπορούσε να δημιουργήσει σπαραγμόν ψυχής και ξεκουρδίσματα νεύρων ωσάν αυτά που δοκιμάζουμε ημείς σήμερον».

Γαλλικός και… φραπέ

Τη δεκαετία του ’20 κάνει την εμφάνισή του στην ελληνική αγορά ο γαλλικός καφές, για να ακολουθήσει, σταδιακά, τα επόμενα χρόνια κάθε είδους ποικιλία και ανά καιρούς μόδα, ενώ μεταπολεμικά κυριαρχεί ο στιγμιαίος έναντι του παραδοσιακού. Η αμιγώς ελληνική «πινελιά» στην ιστορία του καφέ έρχεται στη Διεθνή Έκθεση της Θεσσαλονίκης του 1957, όταν ο Δημήτρης Βακόνδιος, υπάλληλος στο περίπτερο της Νεστλέ, μη βρίσκοντας ζεστό νερό να φτιάξει καφέ, βάζει σε ένα σέικερ κρύο νερό, καφέ και ζάχαρη και τα χτυπά με δύναμη. Το αποτέλεσμα το ξέρετε και το έχετε πιει όλοι…

Το τελετουργικό παρασκευής του

Το 1852 φτάνει στην Ελλάδα ο Γάλλος αρχαιολόγος και λογοτέχνης Εντμοντ Αμπού και δύο χρόνια μετά περιγράφει τις εντυπώσεις για τη χώρα στο βιβλίο «Η Ελλάδα του Οθωνος». Ενα από αυτά που τον εντυπωσιάζουν είναι ο διαφορετικά ψημένος καφές και περιγράφει αναλυτικά την τελετουργία παρασκευής του: «Ο καφές που σερβίρεται σε όλα τα ελληνικά σπίτια εκπλήσσει λίγο τους ταξιδιώτες που δεν είδαν ούτε την Τουρκία ούτε την Αλγερία. Μένεις κατάπληκτος διαπιστώνοντας ότι βρίσκεις να φας μέσα σ’ ένα φλιτζάνι καφέ που ήλπιζες κάτι να πιεις. Ωστόσο, συνηθίζεις σ’ αυτό το ζωμό του καφέ. Καταλήγεις να τον βρίσκεις πιο απολαυστικό, πιο ελαφρό και κυρίως πιο υγιεινό από το αφέψημα του καφέ που πίνεται στη Γαλλία. Βάζουν το νερό στη φωτιά για να ρίξουν μια κουταλιά του καφέ και μια κουταλιά ζάχαρη σκόνη για κάθε φλιτζάνι που θέλουν να κάνουν. Ανακατεύουν προσεκτικά. Ξαναβάζουν το μπρίκι στη φωτιά ως τη στιγμή που το περιεχόμενο δείχνει διαθέσεις να φουσκώσει και το βγάζουν. Το ξαναβάζουν. Το χύνουν τέλος γρήγορα μέσα στα φλιτζάνια. Μερικοί θεριακλήδες κάνουν να βράζει αυτό το παρασκεύασμα, ως πέντε φορές. Γεμίζοντας τα φλιτζάνια ο καφετζής φροντίζει να μοιράζει ακριβοδίκαια το χρωματιστό αφρό που ανεβαίνει πάνω από το μπρίκι. Είναι το καϊμάκι του καφέ. Ενα φλιτζάνι χωρίς καϊμάκι εξευτελίζεται.

Όταν σερβιριστεί ο καφές, είστε ελεύθεροι να τον πάρετε καυτό και θολωμένο ή κρύο και κατακαθισμένο. Οι λάτρεις του τον καταπίνουν χωρίς να περιμένουν. Εκείνοι που περιμένουν να κατακαθίσει δεν το κάνουν από περιφρόνηση. Γιατί, μετά, μαζεύουν το κατακάθι με το δάκτυλο και το τρώνε με ευλάβεια. Συνάντησα στο Παρίσι αρκετούς που έπιναν τον καφέ χωρίς ζάχαρη για να μιμηθούν τους Ανατολίτες.

Νομίζω ότι πρέπει να τους προειδοποιήσω, μεταξύ μας, ότι στα μεγάλα καφενεία της Αθήνας σερβίρουν πάντα τον καφέ με ζάχαρη, ότι στα χάνια και τα καφενεία δεύτερης κατηγορίας τον σερβίρουν με πολλή ζάχαρη και ότι στη Σμύρνη και στην Κωνσταντινούπολη μου τον σέρβιραν παντού με πολλή ζάχαρη».

Από την έντυπη έκδοση του Ελεύθερου Τύπου της Κυριακής